流言：

魚在宰殺后熟成的速度很快，放一小段時間更鮮美。所以現宰的魚最好吃。

真相：

平時大家常吃的畜禽肉，在宰殺后要經歷幾個小時的時間才會到熟成階段，熟成階段才最美味。

而魚類則不同，魚在宰殺后熟成的速度很快，放一小段時間更鮮美。

有些魚也會在剛剛過僵直期的時候味道更鮮美，大約是死亡后的 8 ~ 24 小時，但如果過了僵直期，魚肉便很容易腐敗變質。這也是為什么很多餐館都會有 " 活魚現殺 " 吧。

魚肉在烹調受熱的時候，質地、氣味、色澤都會發生變化，這些變化讓熟魚比鮮魚看起來更有食欲。

①魚肉顏色的變化：

魚類和貝類食物在生鮮狀態的時候肉質均為透明狀，受熱后由于肌紅蛋白變性，會使其從透明變為白色。

而對于蝦蟹類則不同，蝦蟹類在生鮮狀態下一般為青色外觀，這是由于蝦黃素和蛋白質結合成了色素蛋白導致的，加熱后蛋白質發生變性，蝦黃素則被氧化成蝦紅素，所以會變成紅色外觀。

②魚肉質地的變化：

隨著烹調過程中溫度的逐漸升高，魚肉除了顏色發生變化之外，質地也在逐漸變化。在溫度高于 60 ℃后，肌肉組織會收縮，含水量持續下降，硬度增加。

魚肉的肉質較為脆弱，一不小心就會弄爛。這是因為魚類肌肉是層狀結構的，一層一層疊起來呈現 "W" 形，結締組織含量又少，不能更好的維持形狀。

在加熱的過程中，50 ~ 55 ℃的時候魚肉結締組織中的膠原蛋白就會開始分解，使魚肉的肌肉開始分層，變成一節一節的。

所以，烹調魚肉要用文火，且不能時間過久。如果加熱時間長，不僅會導致魚肉又老又硬，還容易讓魚肉支離破碎。

一塊 2.5 厘米厚的魚肉約煮 10 分鐘就熟，肉較厚的地方可每隔 1 ~ 2 厘米斜著切一刀，改善魚肉薄厚不均影響熟透的問題。

有人對鳊魚做過烹調實驗，500 克的鳊魚在 100 ℃的蒸籠中加熱 8 分鐘就已經能夠完全熟透，質地剛剛好。

如果是用適量鹽進行腌制處理過的鳊魚，在同樣的加熱條件下，蒸約 9 分鐘肉質可完全熟透，肉質軟嫩。

而煮魚的時候，可先將魚切片成中等大小的魚排，在加熱中的湯汁即將翻滾之前將魚排下鍋，然后關火，加入一點冷卻后的煮汁，使鍋中的溫度降至 65 ~ 70 ℃（可用溫度計），蓋上蓋子讓魚排在里面慢慢熟透即可。

③魚肉氣味的變化：

大多數人對魚氣味的印象就是 " 腥 "，其實極其新鮮的魚肉聞起來并不是以腥味為主的，而是像植物葉子榨汁后的味道。

幾乎所有的魚肉都會攜帶一種香氣分子，它可以散發出濃郁的天竺葵葉香味，還有一點點的金屬味，淡水魚會攜帶 " 新割下草 " 的香味和泥土味。

泥土味主要來源于土味素，集中在魚皮和深色肌肉組織中，一般情況下可以用醋或者其他酸味調味料，就能將其分解掉。

而魚腥味主要來源于三甲胺，這是因為魚類為了平衡海水的鹽濃度而產生的氧化三甲胺遇到了魚身體上的細菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。

要想去除腥味，可以先用清水沖洗，能將魚身表面的三甲胺沖洗掉。再用酸性的調味料比如醋、檸檬腌制，它們可以提供氫原子結合三甲胺，讓其與水和其他分子結合，這樣我們在吃魚的時候腥味就不會散發到鼻腔中。

鮮魚雖然味道普遍較腥，但加熱之后的魚由于脂肪酸、氧分子、氨基酸與其他物質的相互作用，會使熟魚具有獨特的風味。

生鮮魚中含有較多的核苷酸，這類物質受熱后會呈現出鮮味。熟魚的揮發性酸、含氮化合物、羰基化合物含量明顯增加，這些都是揮發性成分，所以會讓我們聞到誘人的香氣。

以燒烤、油炸、煙熏等方式處理的魚肉，風味會更好。如果在烤魚的同時還刷了醬汁，那么來自調味汁中的乙醇、醬油、糖等物質也會參與受熱反應，加上魚肉蛋白質加熱水解產生的多種氨基酸和低聚肽，使得整體氣味更佳協調、突出、味道更佳鮮美、濃郁。

• 王者榮耀絕悟試煉皮膚清單
• 巔峰對決怎么觸發
• 《星露谷物語》楊桃怎么獲得？楊桃獲得方法
• 《刺客信條英靈殿》索爾套裝怎么獲得？索爾套裝位置介紹
• 廣東：操縱藥品和醫療器械價格最高罰 500 萬
• 上海迪士尼樂園明起重新開放
• 廣州白云機場：不再查驗核酸證明健康碼
• 居家時如何判定感染？服用中藥注意什么？專家回應
• 俄羅斯石油公司：德國沒收資產造成損失 亞洲市場填補了歐洲缺口
• 傳奇客機波音 747 即將退出歷史舞臺 最后一架于 2023 年初交付
• 旅游業復蘇有望：出行產品熱度漲超四倍，元旦、春節或迎高峰
• 葡萄牙“豁然開朗”，西班牙卻還在“畫地為牢”
• 30 年來 我國淘汰消耗臭氧層物質約 50.4 萬噸
• 《咸魚之王》瘋狂周瑜怎么打 瘋狂周瑜打法攻略
• 《咸魚之王》瘋狂張角怎么打 瘋狂張角打法攻略
• 《英雄聯盟電競經理》冠軍Meiko技能 21全球總決賽Meiko圖鑒
• 《第五人格》古董商金皮白澤怎么樣 古董商白澤皮膚展示
• 《怨偶之贅婿》第二章攻略 第二章怎么過
• 《怨偶之贅婿》第三章攻略 第三章怎么過
• 森林書第三章怎么打勾
• 保衛蘿卜4周賽攻略11月23
• 《喋血復仇》血河dlc有什么內容？血河dlc內容介紹
• 《原神》流浪者改什么名字好聽？流浪者改名一覽
• 厲害了！川渝小伙在卡塔爾沙漠里種出了中國蔬菜
• 快來圍觀！火星即將上演“沖日”表演，與滿月驚艷同框
• 鋼鐵之尾 免安裝綠色中文版
• 哈尼泡泡2 免安裝綠色版
• 祖瑪 免安裝綠色版
• 橋梁構造者：游樂場 免安裝簡體中文綠色版
• 奇域 免安裝綠色版
• 立方體世界 免安裝綠色版
• 塔斯卡瑞亞最后的日子 免安裝綠色版
• 操控 免安裝繁體中文綠色版
• 鏟子騎士：幽靈的折磨 免安裝綠色版
• 冬沼戰術俱樂部 免安裝綠色中文版
• LoveLive!學園偶像祭
• 橄欖球2013 THSFootball2013
• 僵尸生存機器 ZombieSurvivalMachineFreeCarsAndGunsRacing
• 美男高校地球防衛部
• 戀愛吧少女：合租物語
• 塌屁熊-火箭沖鋒 Rocket Rush Tappi Bear
• 云中樂園 對對碰 SkyMatch
• 彩蛋復活節 Easter Kids Holiday Kids Games
• 化合物識別 Functional Groups in Organic Chemistry Classes of Organic Compounds and Natural Products
• 滑板車比賽冒險
• 忓
• 忣
• 忨
• 忺
• 怗
• 怹
• 恇
• 恇怯不前
• 恉
• 恌
• [BT下載][傲嬌惡役大莉澤洛特與實況轉播遠藤君和解說員小林][更新至01集][日語中字][MKV][1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][眾神眷顧的男人/被眾神撿到的男孩 第2季][更新至01集][日語中字][MP4/MKV][720P/1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][最強陰陽師的異世界轉生記][更新至01集][日語中字][MP4][1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][槍神：史丹比特 TRIGUN STAMPEDE][更新至01集][日語中字][MP4][1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][吸血鬼馬上死 第2季][更新至01集][日語中字][MP4/M KV][1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][英雄王.為了窮盡武道而轉生-而后成為世界最強見習騎士♀-][更新至01集][日語中字][MP4][1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][ACCA13區監察課/ACCA 13-ku Kansatsu-ka][12集全][日語中字][BD-MKV][1080P][ReinForcee 動漫 2017 日本 動畫 打包
• [BT下載][冰上的尤里/勇利!!! Yuri on Ice][12集全][日語簡繁][BD-MKV][1080P][漫游字幕組&ANK-Raws] 動漫 2016 日本 完結 全集
• [BT下載][海盜戰記/冰海戰記 第2季][更新至01集][日語中字][MP4][720P/1080P][多版] 動漫 2023 日本 動畫 連載
• [BT下載][東京貓貓 NEW～?][全12集][日語中字][BD-MKV][1080P][BD打包] 動漫 2022 日本 動畫 打包
• [#活著(韓語內嵌中字)].Alive.2020.1080p.WEB-DL.H264.AAC-4.2GB
• [劍雨(國語中字)].R.O.A.2010.BluRay.1080p.DTS.2Audio.x264-11.63GB
• [布魯克林秘案][MKV/4.4GB][720P中英雙字][2019歐美劇情][豆瓣7分]
• [野性的呼喚][MKV/8.30GB][1080P中英特效字幕][2020歐美冒險][豆瓣7.1分]
• [巴黎淘氣幫(法語中字)]L.N.2009.1080p.BluRay.DTS.x264-10.49GB
• [列夫·朗道：娜塔莎][MKV/3.2GB][俄語中字][1080P][2020俄國劇情]
• [證人2019(韓語中字)]I.W.2019.1080p.BluRay.DTS.x264-11.3GB
• [食人豬/駭人巨獸][MKV/9.83GB][1080P韓語中字][2020韓國驚悚]
• [安娜·弗里茨的尸體][MP4/1.6GB][1080P中文字幕][2015驚悚][豆瓣5.5分]
• [明日邊緣(國英雙語/特效字幕)].2014.Bluray.1080p.DTS.x264-12GB
• [下載][狼王][全8集][WEB-MKV/8.6G][英語中字][1080P][最新上線·恐怖冒險動畫]
• [下載][雁回時][全30集][WEB-MKV/55.2G][國語配音/中文字幕][4K-2160P]
• [下載][4月5日精選抖音快手熱門短劇合集][共56部][WEB-MP4/53G][國語中字][1080P]
• [下載][一半，藍色][全156集][WEB-MP4/64.1G][日語中字][720P][豆瓣8.8高分日劇]
• [下載][我的師兄太強了][更至7集][WEB-MKV/1.8G][國語配音/中文字幕][1080P]
• [下載][白日夢與她][更新至25集][WEB-MP4/23.5G][國語中字][4K-2160P][2025最新熱劇]
• [下載][乘風2025][更至4.6期][WEB-MKV/7.1G][國語中字][1080P]
• [下載][棋士][更新至15集][WEB-MP4/1.1G][國語中字][4K-2160P][王寶強 2025最新懸疑犯罪熱劇開播]
• [下載][進擊的巨人全系列合集]WEB-MKV/813.8G][日語中字]
• [下載][凸變英雄X][更至01集][WEB-MKV/1G][國語配音/中文字幕][4K-2160P][4月新番]