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    標題 “老壇酸菜”標準來了！涉及生產、銷售
    分類 熱點事件
    內容

    010-35萬中國調味品協會近日對《老壇酸菜》團體標準草案進行公示，公示日期截止至2022年11月20日。征求意見稿規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

    63510cfd8e9f0961aa5a3650_10242748.jpg來自中國調味品協會網站

    10月3日，針對老壇酸菜定義不清、部分企業隨意將普通酸菜標注為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術研究院近日發布《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，規范老壇酸菜生產質量管理，提升行業管理水平。

    按照這個標準，老壇酸菜是將新鮮的葉用芥菜或葉用芥菜經過一次腌制發酵后，用或不用輔料、老母液(酸菜母液)或乳酸菌在傳統陶瓷缸中浸泡發酵而成的蔬菜制品。其中，‘老壇’是指以優質陶土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉，內壁不上釉，外部密封，壇沿為水封設計，整個壇體無裂紋、無砂眼的浸泡發酵容器?！夏杆撬岵说哪敢?，俗稱老鹵。是指在傳統的陶瓷缸中，加入或不加入新鮮或鹽漬的葉用芥菜或其他蔬菜、鹽和水，經浸泡發酵而成的含有活性乳酸菌、發酵代謝產物和蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

    本標準結合老壇酸菜的生產實際，對老壇酸菜產業的選址、廠區環境、廠房和車間、設施設備、質量和衛生管理、原輔材料、食品添加劑和包裝材料、生產過程中的質量和安全控制、包裝和標識、檢驗、儲運、追溯和召回、培訓、管理體系和人員、記錄和文件管理等做出了明確和規范的要求。

    老壇酸菜的生產工藝包括原料預處理、腌制發酵、清洗、浸泡發酵、切壇、配料混合、灌裝、殺菌。標準明確規定，新鮮榨菜應去除異物，挑出抽薹、空鼓、變色、病蟲害等不合格原料。鮮芥菜預處理后或腌制酸菜出塘后，應進一步去除異物、爛葉、黃葉、老根、木層、粗纖維等不可食用部分，再用清水多次沖洗。最后一次洗水清澈無雜質后，才能放入缸中浸泡發酵。浸泡發酵前，應清洗浸泡發酵車間，并對發酵過程中使用的器具、瓷罐進行消毒。按照浸泡發酵工藝和配方要求添加原輔料，按照工藝要求進行發酵，并記錄相關操作。記錄包括酸菜品種、入壇時間、入壇次數、原輔材料名稱、生產廠家批號、出壇時間等。浸泡發酵車間應記錄溫度和濕度。清洗干凈的榨菜應在2小時內放入發酵陶瓷缸中，然后及時加入鹽水或清水進行密封浸泡發酵。

    該標準起草人之一、中國食品科學技術研究所所長陳功表示，該標準的制定以優先保障消費者健康安全為宗旨，遵循‘先進、實用、統一、規范’的原則，衛生指標和食品添加劑指標符合現行國家標準。本標準明確界定了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料蔬菜驗收到出廠的整個加工過程，以及加工過程中的相關設備設施做出了明確的質量安全規定，有利于規范企業行為，提高整體水平

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    更新時間：2025/7/13 2:19:08
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