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    標題 2 塊一根的淀粉腸里，其實全是肉
    分類 熱點事件
    內容

    010-35萬身經百戰的火腿腸，進入市場30多年，可能想不到還能成為頂尖流。

    年輕時零花錢被路邊攤的淀粉香腸掏空的年輕人，成年后依然選擇把工資貢獻給火腿腸，憤怒地在小紅書和短視頻平臺上刷吃淀粉香腸的快樂，說‘我不喜歡多吃肉’。

    只是成年生活一點都不輕松，連火腿腸都充滿了欺騙。小時候以為是香腸，大人卻說里面全是淀粉。長大后相信了淀粉香腸純淀粉的說法，最后發現里面有肉。

    為什么，畢竟淀粉強的火腿腸口感比純香腸好？明明是肉制品的火腿腸。怎么讓大家覺得很淀粉？

    你愛吃的淀粉腸里其實都是肉

    ‘就這一口’的淀粉香腸死忠粉可能想不到所謂的‘淀粉香腸’其實全是肉。

    無論食客如何看待火腿腸，火腿腸以老大哥的身份在小吃界稱霸了30多年，也可以根據各自的業務能力分為超級老大哥、優越老大哥、普通老大哥，以及只含極少量淀粉的特殊工種。

    無論是哪個檔次的火腿腸，無論是兩毛的還是一片的，按照現行的2006年頒布的國家標準，它們的淀粉含量最高不能超過10%，優雅超級火腿腸的淀粉含量不能超過6%。

    632bfeab8e9f091607748dd2_10243908.jpg大部分火腿腸都是按照這個推薦標準/GB/T 20712-2006_火腿腸進行分級的

    火腿腸的外包裝上可以看到這個分級，同時可以看到配料表里的配料順序。在我國，對于火腿腸等預包裝食品，“應當按照制作或者加工食品時添加量的遞減順序逐一排列”。

    當你隨意拿起一根火腿腸，你會發現淀粉幾乎總是排在肉和水之后。不是商人的假拍，而是一個合格的火腿腸應該做的。

    但是，真正的問題可能是，明明含肉很多的火腿腸，怎么會有淀粉感？都是香腸。為什么火腿腸比普通香腸更受？

    為什么火腿腸的口感總讓人誤解

    回答這個問題，要從火腿腸的加工工藝和其他香腸的區別說起。

    火腿腸有一種淀粉的感覺，可以說是種豆的事情。

    在我國，我們能吃的其他香腸都可以歸為‘熟肉制品’，而火腿腸地位特殊，實行特殊的國家標準管理。主要是因為火腿腸的制作過程中有一個特殊的步驟：乳化，為了讓肉質更加鮮嫩。

    為了讓肉餡中的瘦肉和肥肉不再‘互相戲?！?，乳化的第一步就是高速剁拌，讓肉的脂肪部分非常非常小，肉眼無法分辨，然后讓它們均勻分布在肉餡中，這是火腿腸口感發生本質變化的來源。

    632bfeab8e9f091607748dd4_10243908.jpg切好的火腿腸，大部分脂肪肉眼無法識別/圖蟲創意

    相比較而言，我們自己剁肉末的速度還是能讓我們吃到餃子或香腸里肉的明顯質感，而在專用剁肉機每分鐘6000轉的速度下，沒有一塊肥肉能完全看到明天。

    而脂肪‘聚則一團火，散則滿天’，這些脂肪星在高溫加熱后，依然有聚而復返的嫌疑。

    所以你會在火腿腸的配料表上發現，在淀粉之后，還有一個重要的成分，大豆蛋白。因為剁碎并不是乳化過程的終點，還需要蛋白質作為乳化劑來穩定這些分散在世界各地的脂肪。

    而且蛋白質也在影響火腿腸的口感。這些蛋白質中的一部分負責吸附到脂肪表面進行一對一的勸阻，而另一部分吸收水分并膨脹形成蛋白質凝膠網絡，從而隔離脂肪顆粒，防止它們聚集。凝膠網絡越強，火腿的彈性就越大，反之亦然。

    632bfeab8e9f091607748dd5_10243908.jpg蛋白質網格將脂肪隔離得像個小房子/袁冬雪、尹永超、常、孔錢。(2022).親水膠體改善低脂肉糜制品品質的研究進展。食品工業科技(11)，426-433頁。

    通常被認為可以降低成本的淀粉，確實是促成火腿腸這種質感的原因。只需要5%的淀粉就能增加火腿腸的硬度和彈性，而且加熱后淀粉糊化，吸收比自身體積大十倍的水分，使火腿腸吃起來更嫩。

    到了最后的烹飪過程，火腿腸作為肉制品最后的驕傲也就沒了。由于高溫殺菌的需要，在115以上的溫度下，肉的蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差。簡單來說就是肉味變少了。

    也就是說，吃起來無肉或軟或Q形的火腿腸質地，并不是因為淀粉含量，而是因為特殊的生產工藝。然而商家們沒想到的是，他們絞盡腦汁想留住肉多的火腿腸。反而因為強烈的淀粉感再次受到歡迎。

    這大概就是生活對火腿腸開的玩笑吧。

    　肉糜制品的原罪，跟淀粉無關

    有很多肉末制品被誤解為火腿腸之類的食材。畢竟這種切得看不到原料的食物，一看就是很好的添加。

    然而，僅僅因為你看起來像一團肉，并不意味著你天生就是垃圾食品。像火腿腸這樣的乳化香腸也以3354香腸為代表，這是最受歡迎的香腸之一，以其細致均勻的質地和柔軟的內部而聞名。精選一定比例的瘦豬肉和肥豬肉，采用嚴格的配料和制作程序。

    632bfeab8e9f091607748dd6_10243908.jpg維也納香腸，又名維也納香腸，口感細膩如火腿腸，常用于熱狗。

    另一類經常被詬病被殺的人群是以魚豆腐、墨魚丸等為代表的魚糜制品。而且成分配比其實是有一定標準的。

    他們真正的原罪可能是食品安全和高鹽。

    肉制品容易被微生物污染。在中國，熟肉制品是引起食源性疾病的高風險食品。有學者總結了1998年至2012年熟肉制品微生物檢驗監管的報告。結果表明，熟肉制品衛生質量差異較大，總合格率在8.62% ~ 88.30%之間。

    刻意追求所謂的無肉淀粉香腸，不管渠道是否正規，產品是否達標，都可能是對衛生合格率底線的瘋狂考驗。

    另一方面，在火腿腸等乳化產品的生產過程中，鹽濃度高時更便于提取更多的蛋白質和乳化，因此幾乎很難避免火腿腸中的高鹽。一根50克的火腿腸，只要4根左右就能滿足一整天的鈉攝入量。

    632bfeab8e9f091607748dd7_10243909.jpg限于制作工藝，火腿腸/圖蟲創意中的高含鹽量難以避免

    只是能不能躲過過高的鹽，可能不是火腿腸一個人的事。畢竟一碗泡面加了一根火腿腸，就可以吃無鹽晚餐了。受大家歡迎的油炸淀粉香腸，出鍋后要再刷一層醬。配上火鍋或者麻辣燙，幸福感倍增，同時鹽也不知道多了多少倍。

    如果不注重整體的飲食習慣，在現代食品行業完全放棄火腿腸的意義不大。

        2 塊一根的淀粉腸里，其實全是肉 呼骨瘦如《西游記》西天取經柴嘯而過無論怎樣，生活需要你正確應對。想通了，就是天堂；想不通，就是地獄。leave a wonderful impression on：給......留下深刻印象9. 言者無罪，聞者足戒。    好在半朧淡月，到如今、無處不消魂。故國梅花歸夢，愁損綠羅裙。為問暗香閑艷，也相思、萬點付啼痕。算翠屏應是，兩眉馀恨倚黃昏。234李白：怨情香腸,法蘭克福,脂肪粒,纖維,魚豆腐Why are (is / do / did) …? For one thing, … For another, …
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